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感官評價大豆品種對豆?jié){加工品質(zhì)影響分析

發(fā)布時間:2024-03-13

豆?jié){是我國傳統(tǒng)的植物蛋白飲料,它是大豆經(jīng)浸泡、加水磨漿、過濾除渣和煮漿等過程制備的大豆水提物,是由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽等構(gòu)成的復(fù)雜膠體分散體系。目前,生產(chǎn)加工中缺少能夠全面反映豆?jié){質(zhì)量特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)品種的選擇依據(jù)或規(guī)范,原料混雜造成產(chǎn)品品種穩(wěn)定性差,缺乏市場競爭力,不能滿足精深加工的需求。大豆的組成成分如蛋白質(zhì)、脂肪及部分小分子物質(zhì)是決定豆?jié){品質(zhì)的重要因素,而大豆的各組成成分對于豆?jié){綜合品質(zhì)的影響非常復(fù)雜,不可依賴于單一或簡單的指標(biāo)來完整地判斷加工產(chǎn)品的質(zhì)量。Poysa等研究表明籽粒蛋白質(zhì)含量是豆?jié){得率和總固形物含量的主要決定因素。李若姝等研究表明,豆?jié){得率與百粒質(zhì)量呈顯著負(fù)相關(guān),與總固形物轉(zhuǎn)移率呈顯著正相關(guān);球蛋白11S/7S與蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率呈顯著正相關(guān),與感官評分呈顯著負(fù)相關(guān)。

目前,用于豆?jié){感官品質(zhì)評價的方法大多是傳統(tǒng)的感官評分法,但此種方法易受到感官評價者主觀因素的干擾,結(jié)果易出現(xiàn)離散度較大的情況,且樣品較多時,易出現(xiàn)評價指標(biāo)的平均值相同、難以較好地區(qū)分樣品排名等情況,而通過模糊數(shù)學(xué)可以構(gòu)建影響食品感官質(zhì)量的多因素與評價指標(biāo)的數(shù)學(xué)關(guān)系來建立較為理想化的評價模型,從而實(shí)現(xiàn)對感官品質(zhì)的定量,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)評價指標(biāo)等級的綜合評定,可減少評價主體間的主觀誤差。

本實(shí)驗(yàn)以6個品種大豆為原料,測定了大豆籽粒的百粒質(zhì)量和蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量等理化指標(biāo)以及加工制成豆?jié){的得率、理化品質(zhì)等,并利用模糊感官評價方法分析了不同品種大豆的豆?jié){感官品質(zhì),明確了6種大豆中豆?jié){感官品質(zhì)最優(yōu)品種以及大豆籽粒和豆?jié){的理化指標(biāo)對豆?jié){感官品質(zhì)的影響,進(jìn)而為大豆品種選育、豆?jié){品質(zhì)評價技術(shù)以及豆?jié){加工業(yè)選購大豆等方面提供一定的理論依據(jù)。

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