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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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中國市售釀造醬油風(fēng)味輪及感官特征描述詞
1、市售釀造醬油感官描述詞的產(chǎn)生與刪減
隨機提供包括4個等級的18 種市售釀造醬油樣品給評價員，評價小組分別從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個方面，共產(chǎn)生149個描述詞。由于描述詞數(shù)目太大，且有些不適宜，故對這些描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語，例如臭味，香味；刪除定量術(shù)語，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產(chǎn)品名稱描述產(chǎn)品的術(shù)語，如醬油味；合并刪除重復(fù)描述的術(shù)語，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評價員識別到的術(shù)語，如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過初步整理，得到了43個香氣描述 詞，28個風(fēng)味描述詞，5個基本味和5個口感描述詞，共81個描述詞。
分別對48種市售醬油樣品的81個感官描述詞進(jìn)行強度評價，并計算每個描述詞的M值。根據(jù)M值的排序，篩選出55個描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個描述詞匯；風(fēng)味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個風(fēng)味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個描述詞。從M值上看，醬油的風(fēng)味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關(guān)。
2、中國市售釀造醬油風(fēng)味輪的繪制
通過對市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55個描述詞進(jìn)行分級、分類，構(gòu)建市售醬油感官風(fēng)味輪。內(nèi)層分為香氣與風(fēng)味兩個維度，風(fēng)味包括后鼻腔識別到的氣味、基本味和口感3類。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風(fēng)味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產(chǎn)品味、發(fā)霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個。中國釀造醬油風(fēng)味輪圖與國外構(gòu)建的醬油風(fēng)味輪既有相似性又有差異，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實驗中增加了負(fù)面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝的不同，中國釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋巴味、熏烤味、香料味等風(fēng)味為中國釀造醬油的獨特風(fēng)味特征。
三、結(jié)論
本研究構(gòu)建的中國市售釀造醬油風(fēng)味輪及特征描述詞，能為中國釀造醬油的感官品質(zhì)研究提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為醬油生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量提供一 定的科學(xué)指導(dǎo)。此外，本研究并沒有包括所有的釀造醬油種類，因此仍需在實踐中不斷充實、修改和完善。
