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以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。

同時,引入全新設備,如:體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等,
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不同烹飪方式對芫根總多酚和抗氧化活性的影響

發(fā)布時間:2024-03-18

芫根,外形似圓蘿卜,具有清熱解毒、滋補增氧、緩解乏力、調節(jié)腸道健康等功能,是高海拔地區(qū)特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營養(yǎng)和特性的基本方法,水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見的家庭烹飪方法,它們對食材的營養(yǎng)、質構、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行烹飪,考察不同烹飪方式對芫根整體滋味、游離氨基酸、營養(yǎng)組分和抗氧化活性的影響。

1.方法

芫根的能量與營養(yǎng)分析

取100g樣品,利用食品熱量成分檢測儀測定樣品中的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和水分含量。

芫根的總酚含量和抗氧化能力的測定

總酚含量以沒食子酸為參照物,采用Folin-Ciocalteus法測定;抗氧化能力采用鐵離子抗氧化能力法測定,均以維生素E(Trolox,TE)為標準對照。

2.電子舌分析方法

取30g樣品,加270mL蒸餾水,利用破壁機制成勻漿,過濾,取100mL濾液上機。上海瑞玢電子舌,分析條件:采集120s,清洗180s。

3. 結果與分析

不同烹飪方式對芫根總多酚和抗氧化活性的影響

不同芫根樣品的總多酚含量和抗氧化能力如圖1所示,新鮮芫根的總多酚含量為0.852mgGAE/g,經過烹飪后,芫根中總多酚含量存在顯著差異(P<0.05),氣蒸、微波、油炒的芫根總多酚含量顯著提高,水煮和高壓的作用相反,其中高壓較為顯著。

經水煮、微波和高壓烹飪后,新鮮芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低,其中高壓處理影響最為顯著;氣蒸和油炒能顯著提高芫根的抗氧化能力。

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